O princípio da polarimetria é bastante conhecido há muito tempo, sendo basicamente a inclinação do plano da luz polarizada ao atravessar uma substância OPTICAMENTE ATIVA. Mas o que é uma substância opticamente ativa? São substâncias que têm a propriedade de alterar o plano da luz polarizada que a atravessa, sendo que estas substâncias classificam-se como levogiros (inclinação para esquerda “-“) ou dextrogiros (inclinação para a direita “+”), razão pela qual temos em polarímetros a variação de leitura de -80° a +80°, por exemplo.
Para que um composto orgânico seja opticamente ativo é necessário que suas estruturas moleculares sejam assimétricas, ou seja, suas moléculas devem possuir carbonos assimétricos, que é o carbono que possui os quatro ligantes diferentes, ou seja, carbono com ligação dupla ou tripla nunca pode ser assimétrico. O carbono assimétrico ou quiral é representado por C*.
Onde podemos aplicar isto na prática? O caso mais comum é para medir a pureza do açúcar, especialmente para exportação. Outro exemplo que podemos citar são os fabricantes de produtos alimentícios que utilizam o polarímetro ACATEC para medir a pureza de uma substância para realçar o sabor dos alimentos: Glutamato Monosódico. O produto deve ter 100% de pureza e é inspecionado no polarímetro diluindo-se o produto numa solução ácida, cujo valor obtido deve ser de +25° para ser aprovado.
Da mesma forma é usado nas indústrias farmacêuticas para verificar a pureza de matéria-prima no recebimento e de produtos finais, em substâncias opticamente ativas, substituindo o uso de HPLC e o uso das perecíveis colunas quirais na HPLC, cujo custo unitário é de aproximadamente R$ 10.000,00, além do resultado imediato.
Nas indústrias de alimentos também pode ser usado para identificar a concentração de lactose, sacarose, lactoglobulina, ácidos lácticos etc. Uma aplicação interessante é quando queremos saber a concentração de açúcar numa solução, mas com o interesse inverso do normal, ou seja, para produtos que não podem ter açúcar (sugar-free) podemos usar o polarímetro para identificar se há ou não açúcar.
As indústrias de alimentos tem que oferecer aos órgãos públicos de saúde, laudos sobre a composição dos alimentos. Usando um achocolatado como exemplo, no laboratório de análise o produto passa primeiro pela remoção de gorduras. Depois se removem os corantes e outros possíveis componentes que podem afetar a análise com luz polarizada, tais como flavorizantes, fibras e outros. Posteriormente procede- se à identificação dos açúcares contidos na amostra (glicose, sacarose ou outros) e, por fim, os mesmos são quantificados no polarímetro.
Outra aplicação com interesse comercial, é dada pelo Aspartame (adoçante artificial) que possuiu duas moléculas com estruturas espaciais distintas (S-S e R-R), porém com a mesma fórmula molecular (isômeros). A forma S-S tem sabor adocicado (que é a comercialmente interessante) e a forma R-R tem sabor amargo. Com a utilização de um polarímetro é possível diferenciar e separar as duas formas, bem como medir o grau de pureza, pois cada forma tem a propriedade de girar o plano da luz polarizada em direções opostas.
